MITÄ TARKOITTAA KAHVINKÄSITTELYSSÄ NATURAL PROCESS, HONEY PROCESS JA WASHED PROCESS

10. Elokuu 2015

Kahvikirsikka kypsyy kukasta poimittavaksi jopa 10 kuukautta. Kahvin luonteeseen, aromiin ja makuun vaikuttavat monet seikat: kahvin lajike, maaperä, kasvuolosuhteet. Nämä ovat ulkoisia tekijöitä, joihin viljelijä voi hyvin vähän vaikuttaa. Mutta sitten kun kahvikirsikat kypsyvät, alkaa monien mahdollisuuksien ketju, jolla kahvikupin makuun ja aromiin voi vaikuttaa hyvinkin paljon.

Kahvikirsikat tulee poimia juuri oikean kypsinä, kun ne ovat tumman punertanruskeita. Silloin kahvi on oikeassa valmiukdessaan. Raa’at vihreät kirsikat tulisi jättää kypsymään ja jo mustuneet ylikypsät tulisi irroittaa ja laittaa erikseen jalostettavaksi menevistä. Tämä tekee poiminnasta haasteellista ja asiantuntevia poimijoita vaativaa. Halvat huonolaatuiset kahvit poimitaan koneellisesti tai käsin ’urakoimalla’ ilman lajittelua. Kuoritusta vihreästä kahvipavusta ei voi ulkoisesti päätellä kahvin laatua. Se tulee ilmi vain paahtamalla, tuoksuttelemalla ja maistamalla. Speciality coffee kahvit poimitaan aina käsin ja tarkalla kontrollilla.

Kun kahvi on poimittu tulee seuraavaksi erittäin merkityksellinen vaihe kahvin käsittelyssä. Tällä vaiheella vaikutetaan merkittävästi lopullisen juoman makuun ja aromiin. Kahvi kuivataan joko auringossa tai varjossa. Kuivaus tapahtuu joko natural process, honey process tai washed process menetelmällä.

NATURAL PROCESS

Kahvikirsikan annetaan kuivua sellaisenaan hedelmäliha pavun ympärillä. Tällä menetelmällä kahvi saa runsaan hedelmäisen ja luontaisen makean maun ja aromin. Menetelmä soveltuu hyvin kuumissa oloissa kuivavalle kahville. Ongelma on, että kahvikirsikka pilaantuu helposti kuivausvaiheessa ja kahvipapu saa silloin huonon maun. Kirsikoita pitää käännellä koko kuivausprosessin ajan, jotta kirsikoiden hedelmäliha ei pilaannu. Tämä tehdään käsityönä, joten se vaati paljon työvoimaa. Mutta lopputuloksena saatava kahvipavut ovat hienon hedelmäisiä ja makeita.

HONEY PROCESS

Kahvikirsikan heldelmä rikotaan, mutta ei kuorita. Tällöin kuivuminen tapahtuu nopeammin eikä pilaantumisen vaaraa ole niin paljoa. Edelleenkin kuivausprosessissa kirsikoita pitää kuitenkin käänneellä jatkuvasti. Hedelmälihan hedelmäisyys ja makeus eivät siirry kahvipapuun niin voimakkaasti kuin naturall prosessissa. Kahvipapu saa hennon hedelmäisen ja hiukan makeuteen vivahtavan hienon armoin ja maun.

WASHED PROCESS

Yleisin kahvin kuivausmenetelmä, jossa kahvikirikat kuoritaan ja pavut kuivataan sellaisenaan. Kuoriminen tapahtuu usein ’pesemällä’ siitä nimitys johtuu. Tämä on helpoin ja edullisin tapa kuivata kahvia, koska pilaantumisen vaaraa ei oikeissa oloissa ole ja kahvi kuivuu nopeammin. Tästä syystä pesty kahvi on yleisintä ja siitä puuttuu lähes kokonaan hedelmäisyys ja makeus. Erityisesti auringossa kuivattamalla saadaan pestyyn kahviin kuitenkin aivan omia vivahteita.