MIKSI KAHVIN NAUTTIMISEN TRADITIO ON KADONNUT

16. Maaliskuu 2015

Paahdettuna jokseenkin kaikki kahvipavut ovat samannäköisiä. Mutta yleensä ei tiedetä, että itse asiassa kahvia on kymmeniä eri lajikkeita? Kaupallisessa tuotannossa kuitenkin käytetään oikeastaan ​​vain kahta lajiketta Arabicaa ja Robustaa. Nämä ovat kaksi kahvin päälajiketta, joita viljellään kahvin nauttimiseen.

Pohjoismaissa juodaan kahvia paljon, mutta ei voida sanoa, että kahvi olisi täällä nautintoaine tai, että kahvihetki olisi jotenkin erityinen. Kahvi valmistetaan väljähtyneestä jauheesta likaisella keittimellä ilman tarkkaa mittaamista. Lisäksi kahvia tehdään yleensä iso annos ja valmis juoma seisoo pitkään.

Kahvi on kuitenkin nautintoaine ja tuo traditio kahvihetken ylellisyydestä voidaan vieläkin kokea. Kullakin pitäisi olla mahdollisuus pysäyttää ympäröivän maailman ärsykkeet ja varastaa itselleen pieni hetki, jolloin nostaa höyryävän kupillisen hyvää kahvia huulilleen ja antaa aromin ja maun siivittää ajatus pieneksi ajaksi itselle.

Hyvän kahvin tekeminen ei vaadi paljon, mutta antaa sitäkin enemmän. Peruslähtökohta on tietysti hyvä kahvi. Valitse omaan makuun, tähän hetkeen ja silloiseen mielialaan sopiva laji, paahtoaste tai sekoitus. Kahvin olisi hyvä olla lähiaikoina paahdettua. Kahvi on kuten leipä. Juuri uunista otettuna se on parasta. Toki kahvi säilyy papuina varsin hyvänä jopa yli vuoden. Sen sijaan kahvin pitää olla vastajauhettua. Jauhettu kahvi aloittaa välittömästi menettää aromeja ja jo seuraavana päivänä kahvin maku on muuttunut. Kahvin jauhaminen ja siihen käytettävä mylly on kahviammattilaisten mielestä vieläkin tärkeämpi kuin oikeanlainen keitin ja keitto. Mylly ei saa kuumentaa kahvia jauhettaessa ja ”kahvipöly”, joka on pavun kuoriaineesta irtoavaa kevyttä ainesta, ei saisi tulla mukaan jauhettuun kahviin.

Vastajauhetun kahvin aromin tuntee tuoksuttelemalla ja se erottuu selvästi valmiiksi jauhettuna ostetusta. Ei toki ole sama mistä pavuista kahvin jauhaa, mutta vastajauhettuna heikompitasoinenkin kahvi on aivan erilaista.

Kahveissa on enemmän eroja ja vivahteita kuin viinissä. Lisäksi papujen paahtaminen vaikuttaa makuun oleellisesti. Tärkeimmät syyt miksi kahvit ovat erilaisia on kasvuolosuhteet. Hyvä kahvi kypsyy omassa ihanteellisessa mikroilmastossaan. Eripuolilla maailmaa nämä olosuhteet ovat muovautuneet hyvin erilailla. Esimerkiksi Jamaikalla ja Havaijilla kypsyy erittäin hienoa kahvia korkealla vuoristossa, jossa jatkuva pilvipeite ja sumuinen ilma hellii kahvipuita ja pitää suoran auringonpaahteen poissa. Väli-Amerikan maissa kahvia viljellään yhdessä banaanin kanssa. Banaanin suuret lehdet antavat suojaavan varjon ja lisäksi muodostavat sopivaa kosteutta. Kuitenkin ehkä kaikkein parhaat kasvuolosuhteet kahville on Afrikan viidakoissa jyrkillä vuorenseinämillä maissa kuten Etiopia ja Burundi. Niistä saadaan erittäin omaleimaisia ja vahva-aromisia kahveja.

Toinen laatuun vaikuttava iso tekijä on poiminta. Kahvipuun majat kypsyvät hyvin eriaikaisesti, joten samassa oksassa voi olla sopivan kypsiä tummanpunertavan ruskeita marjoja, vielä raakoja vihreitä sekä ylikypsiä mustia. Siksi kahvi on poimittava ammattitaitoisesti käsin. Suurilla viljelmillä, joista pääosa edullisesta kahvista tulee, poiminta tehdään koneellisesti ja poimintaan tulevat kaikki marjat kypsyysasteesta riippumatta.

Erittäin paljon sekä makuominaisuuksiin että laatuun vaikuttaa myös kahvimarjojen käsittely poiminnan jälkeen. Tässäkin käsityönä tehty käsittely on koneellista tarkempaa ja lopputulos siten parempi.

Toinen erittäin tärkeä asia hyvässä kahvissa on puhdas ja raikas vesi. Meillä Suomessa on erittäin suuri onni, että hyvää vettä on saatavana helposti lähes missä vain. Kahvia valmistaessa on kuitenkin huolehdittava, että vesi ei ole seisonutta eikä sitä annostella likaisilla välineillä. Vettä ei saa koskaan mitata kahvinkeittimen pannulla, koska kahvi rasvaisena juomana aina jättää makuja keitinpannuun.

Jotta hyvästä vastajauhetusta kahvista ja hyvästä vedestä saa vielä hyvän kahvijuoman, on mittaaminen erittäin tärkeää. Kahvia ei pidä koskaan mitata tilavuusmitalla vaan tarkalla keittiövaa’alla. Tilavuusmittaaminen on aina epätarkkaa. Oikea mittasuhde on kahvista ja omasta mausta riippuvainen, mutta lähtökohtaisesti 10 grammaa kahvia ja 1,5 dl vettä on hyvä lähtökohta.

Kahvi voidaan sitten valmistaa erilaisilla välineillä. Tärkeää on, että veden lämpötila on oikea (94 – 96 astetta) ja uuttoaika on oikea (noin neljä minuuttia riippumatta valmistetaanko yksi kupillinen vai koko pannullinen). Hyvät kahvinkeittimet valvovat näitä, mutta parhaan tunnelman saa lämmittämällä oikean lämpöisen ja tarkasti mitatun kahvin ja laskee sen käsin läpi suodattimesta. Tärkeää on, että suodattimessa voi säätää itse uuttoaikaa.

Kun valmistat kahvin jauhamalla itse, mittaamalla määrät ja vedenlämpötilan ja uuttamalla käsin, saat tehtyä itsellesi paitsi erinomaista kahvia myös sen traditionaalisen rituaalin, joka valmistaa sinut ja muut kanssasi kahvihetkeä jakavat ottamaan tämän hetken itsellesi.

Nauti hyvästä kahvista ja omasta hetkestäsi.